原子力発電の安全性の問題はまず何よりも技術の問題であり、技術の
問題を解決するのはまず何よりも「技術的」にその問題点を乗り超える技術
の問題なのだ、というのが原発問題を太く貫く第一義の大道なのだ。
Takaaki Yoshimoto 25 Nov, 1924-16 Mar, 2012
※ 吉本の原理主義・モダニズムの過剰感は現実の場面でしばしば対立する。それ
でも彼の発言は道標たりえていた。原発問題はその典型で、リスク評価の超概
算見積もりで大きく異なっていた。
※ 今夜は特にコメントなし。
【発酵食品繚乱： 氷温発酵工学】
最近は、「氷温発酵学」あるいは「低温発酵」を冠する食品がブームだ。かって小説家の黒岩重
吾は講演会で腐りかけ前の牛肉がもっと美味いと喋っていた。本人は腐ってしまった牛肉を食べ
一命（小児麻痺）を取り止めたという話を思い出す。現在、氷温熟成食品は六百ほども商品がで
まわっているというから相当なものだと感心する。原理は食品の酵素の活動を腐敗させることな
く、低温で活性化させアミノ酸や糖分を食品細胞内に増やすことで美味くなる。雪中野菜などは
日本独特な栽培方法として、今日のブーム原点として息づいてきた。その商品開発プロモーター
あるいは前駆的役割を担っているのが「氷温協会」（「株式会社 氷温研究所」）で、わけても
山根昭彦代表取締役の経歴――鳥取県産二十世紀梨のCA貯蔵試験の失敗から「氷温」領域発見―
が面白い。
さて、同社はその機能を次のように掲載している。
氷温貯蔵：梨、柿、ブドワなど農産物で利用されている。氷温貯蔵はとれたての鮮度と美昧しさを何日、何遍闇も保つことができる 水温発孵：バン、納豆や漬物などで利用される。例えば、バン生地を氷・発酵することで
もっちりとした食感と小麦の蔓味しさが引き立つ。。 氷量乾燥：ホッケ、サンマなど水産物で利用される。氷温乾燥するとうま昧がギユッと濃
縮され、まさに大寒の句の昧となる。 氷温熟成：生鮮品や加工品など幅広く利用されている。例えば、コーヒーの生豆を氷温熟
成することで甘い差りとまろやかな味わいとなる。
氷温濃縮：イチゴやキワイなど旬の:ルーツで利用されている。氷温濃縮は加熱をしないで
色合いやフレッシュさ残つたまま仕上がる。
しかし、考えてみれば低温にすれば酵素の生産性は低下するはず。パンの製造に用いる酵素の美
味を損ねずかつ生産性を維持するために遺伝子組み換えの酵素など開発もあるようだが、これは
ちっと引いてしまうところがある。
【要約】
皮付きにんにくを焼成する第１の加熱工程と、第１の加熱工程で焼成した皮付きにんにくを８０
℃以下に緩慢冷却する第１の冷却工程と、第１の冷却工程で冷却したにんにくの皮を剥く剥皮工
程と、剥皮工程で剥皮したにんにくと調味液を混合する混合工程と、混合工程で混合したにんに
くと調味液の混合物をペースト状に細かく粉砕する粉砕工程と、粉砕工程で粉砕したにんにくペ
ーストを攪拌しながら１００～１０４℃温度で５～２０分間加熱する第２の加熱工程と、第２の
加熱工程で加熱したにんにくペーストを冷却する第２の冷却工程と、第２の冷却工程で冷却した
にんにくペーストを攪拌し乳化させる乳化工程と、にんにくペーストの芯温が８０～８５℃にな
る温度で１０～２０分間加熱する第３の加熱工程と、第３の加熱工程で加熱したにんにくペース
トを冷却する第３の冷却工程とを有することを特徴とする。
● 事例研究：臭いを抑えたにんにくペーストの製造方法
にんにくの臭気は、にんにくの無臭成分アリインと酵素アリナーゼとの酵素反応で生成される。
このにんにくの酵素アリナーゼを不活性状態にし、酵素アリナーゼの働きを抑え、にんにく特有
の刺激的な臭いと食後に発散される口臭を低減させ、にんにく特有のコクとまろやかな旨味を残
しにんにくのペースト製造の凍結工程で氷温発酵（＝氷温熟成）技術を適用することで１年間の
長期間保存が可能となる。（上図）。
● 事例研究：周年放牧肥育牛肉の熟成による肉質の変化
牛タンなどは柔軟剤を投入して柔らかい肉質に加工させているが、氷温熟成で柔軟化できればリ
スクフリーと旨味向上が両立できさらに、コスト削減できれば、「一石三鳥」となる。強力な酵
素（スパーエコンザエム）が育種開発できれば、すべての食品に波及（個人的には可能だと考え
る）する。下記に牛肉の熟成効果を測定した技術報告書を参考添付しておく。
【要約】
周年放牧肥育技術で飼養した褐毛和種と黒毛和種去勢雄牛（各３頭）の肉質比較を行い，褐毛和
種については熟成による肉質の変化を調査した．リブロース（胸最長筋）における肉質（破断強
度、pH、水分含量、色調、過酸化物価、大腸菌群数、一般生菌数、遊離アミノ酸含量、タウリン
ならびにカルノシン含量）を調査したところ、黒毛和種は褐毛和種に比べて過酸化物価が有意
（P < 0.05）に低かった。また、褐毛和種について熟成方法（冷蔵および氷温熟成）が肉質に及
ぼす影響について調査したところ、遊離アミノ酸含量は冷蔵および氷温熟成後に有意（P < 0.05）
に増加したが、カルノシン含量は冷蔵熟成後のみ有意（P < 0.05）に減少した。要するに美味く
なったのだ（←氷温熟成工学の理論化）。
読 書
すべての人の人生は謎だ。たとえそれが僕の人生であれ
あなたの人生であれ。思い浮かべて欲しい、
窓からジュネーヴ湖が一望のもとに見渡せる
シャトーのことを。晴れた温かな目には
その窓の中には一人の男がいて
なにしろ読書に没頭しているので顔も
上げない。せいぜい指で読みかけの部分を
挟んで、ちょっと目を上げ、湖水の向こうに
見えるモンブランをちらりと眺め
その遥か向こう、ワシントン州シーラーに目を向ける。
シーラーで彼は一人の娘と一緒にいて
生まれて初めて酔っ払う。
意識を失う前に、彼が最後に覚えて
いるのは、その娘が彼に唾を吐きかけるところ。
彼はそれからずっと飲み続け
ずっと唾を吐きかけられ続ける。
でもこんな風に言う人もいるだろう。
苦労が人間をきたえるんじゃないかと。
何を思おうと、まあそれは人の自由だ。
いずれにせよ男は
読書に戻り、自分の母親のことで罪悪感を
感じるのをやめようと思う。
自らの哀しみの舟に乗ってふらふらと彷徨う母親。
子供たちやら、次から次へと持ち上がる
彼らのトラブルについて考えるのもやめよう。
そしてまた彼は、かつて自分が愛した澄んだ瞳の
ひとりの女のことも、また彼女が東方の宗教
にも敗れてしまったことも、もう考えまいとする。
彼女の嘆きには始まりもなく、終わりもないのだ。
このシャトーに、あるいはシーラーにいる誰でもいいが
日がな一日窓際に座って、まるで「読書する男」という題の
絵みたいな格好で本を読んでいるその男と
自分は同類だと主張するような、
まるで絵の中に出てきそうなその読書する姿に、
親近感を覚えるという人がいたら名乗り出てもらおう。
太陽にも名乗り出てもらおう。
その男自身にも名乗り出てもらおうじゃないか。
こいつはいったい何を読んでいるんだ。
Reading
● 腰痛とミモザ
それは突然、再発した。いらなくなった生前お世話になった特老ホームに彼女が掛け合いサイド
デスクをリサイクルできた配送して帰宅して痛みが走る。翌朝、それは治まらず暫し自失呆然状
態。気を取り直し、ルームウァーキングの負荷を、マニュアルモードで１／３６まで落とし５分
／回を３回繰り返しを課した。するとどうだ、回復したではないか！それでも再々発のおそれは
ある。それでも嬉しい。さて、オーストリア国花のミモザ（現在はあちらは秋だ）、フランスで
は先月末に盛大にミモザ祭が開催された。こちらでいえば観梅会となる。一刻も、早く腰痛の心
配を払拭し、花見登山を楽しもう。
